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液氮瞬間降低的溫度能使原料快速結(jié)晶,冰晶細小而均勻,口感綿軟細膩。同時,冷凍過程中冰淇淋原料被氮所包圍,減少了與空氣的接觸,因此不發(fā)生氧化變色和脂肪酸敗,更好地保持了冰淇淋原有的新鮮度色香味及其營養(yǎng)價值。
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