現(xiàn)代人生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者對(duì)快捷方便食品的需求日益增長(zhǎng)，速凍食品的銷量也隨之不斷上漲。此外，近年來(lái)人們生活水平持續(xù)提高，有能力購(gòu)買更多高質(zhì)量、高價(jià)位的速凍食品，這推動(dòng)了中國(guó)速凍食品市場(chǎng)的發(fā)展。

 

近年來(lái)，餃子、餛飩、包子、春卷、湯圓等采用速凍保鮮工藝制作的方便食品，已廣泛出現(xiàn)在普通家庭的餐桌上。 然而，大部分人對(duì)速凍食品的了解僅流于表面。 通俗來(lái)講，速凍食品，是指采用速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場(chǎng)的食品。而速凍技術(shù)，是指使產(chǎn)品迅速通過其最大冰晶區(qū)域，當(dāng)中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)方法。速凍技術(shù)可以最大程度保持產(chǎn)品的色澤、口感、組織狀態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分，是目前最好的食品保藏技術(shù)之一。

但在實(shí)際中，常見的冷庫(kù)、冰柜用于食品處理時(shí)，溫度多在-18°C到-23°C，這種情況下食品凍結(jié)耗時(shí)極長(zhǎng)，可達(dá)數(shù)小時(shí)甚至十幾個(gè)小時(shí)，嚴(yán)格來(lái)說，這些屬于慢凍或緩凍食品，并非真正意義上的速凍食品。 隨著消費(fèi)升級(jí)和餐飲市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，速凍食品的種類日益豐富，預(yù)制菜、半成品菜也位列其中。消費(fèi)者對(duì)速凍食品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、口味和口感要求愈發(fā)嚴(yán)格，速凍食品能否更好地保持新鮮和營(yíng)養(yǎng)，成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。

傳統(tǒng)速凍技術(shù)雖便于食品存儲(chǔ)和運(yùn)輸，但前期溫度控制不佳和后期緩凍問題，導(dǎo)致食材組織中水分和汁液流失嚴(yán)重，食品品質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)流失，口感也大打折扣。顯然，傳統(tǒng)速凍技術(shù)已難以滿足消費(fèi)者需求。

液氮的起源可以追溯到19世紀(jì)末期，其早期應(yīng)用主要集中在科學(xué)研究領(lǐng)域，隨著技術(shù)的發(fā)展，它在20世紀(jì)初開始被應(yīng)用于工業(yè)和醫(yī)療領(lǐng)域。例如，液氮在50年代末隨著宇宙空間技術(shù)的發(fā)展，開始用于速凍食品加工領(lǐng)域，并迅速得到廣泛應(yīng)用。此外，液氮的低溫特性使其在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，如冷凍治療和保存生物樣本等方面發(fā)揮了重要作用。

液氮是一種無(wú)色無(wú)味、低粘度的透明液體，化學(xué)穩(wěn)定性好，常壓下沸點(diǎn)為-196℃，且是無(wú)毒、無(wú)害的制冷劑，對(duì)環(huán)境無(wú)污染，是一種綠色保鮮技術(shù)。當(dāng)液氮與食物接觸時(shí)，會(huì)迅速吸收食物熱量，使食物溫度急劇下降。

傳統(tǒng)冷凍過程中，食物細(xì)胞中的水分會(huì)凝結(jié)成冰晶，若冰晶過大，可能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。液氮速凍技術(shù)通過快速降溫，使食物中的水分形成細(xì)小而均勻的冰晶，減少對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，能最大限度保持食物的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

就目前趨勢(shì)而言，液氮速凍鎖鮮技術(shù)在速凍食品領(lǐng)域成為一種應(yīng)用趨勢(shì)，消費(fèi)者可以突破時(shí)間、地域限制，享受到更多新鮮美食。