自古以來，人們善于用低溫來保鮮食品，以鎖住食物的質(zhì)地、風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值。如今，人們更是用低溫來烹飪美食。而各類神奇料理的誕生，都離不開食品液氮速凍技術(shù)。

什么是食品液氮速凍技術(shù)

所謂食品液氮速凍技術(shù)，是通過液氮與食品接觸，吸收大量的潛熱和顯熱來凍結(jié)食品。利用液氮和產(chǎn)品之間的巨大溫差，釋放極大的冷凍強(qiáng)度，使產(chǎn)品快速通過冰晶生成帶，達(dá)到食品的玻璃化或部分玻璃化,提高速凍食品的品質(zhì)。

食品工業(yè)中的液氮速凍技術(shù)一般分為液氮浸漬凍結(jié)、液氮冷氣循環(huán)式凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)三種。隨著人們對高品質(zhì)冷凍食品需求的日益增加，該技術(shù)在食品工業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值也越發(fā)顯現(xiàn)。

液氮罐中儲存的液氮（圖源：海爾生物醫(yī)療科技（成都）有限公司）

神奇的液氮烹飪

液氮速凍技術(shù)使食品中水分形成的冰晶均勻細(xì)小，對食品的損傷極小，解凍后的食品也基本能保持原有的色、香、味，因此在食品冷鏈中得到廣泛應(yīng)用。不僅如此，更有大廚研究出以液氮速凍技術(shù)為核心的低溫烹飪。

在一些高級西餐廳中，廚師們將食物倒進(jìn)液氮再撈出來，便能迅速使食物變成冰碴?duì)睿尶诟懈S富。這一過程中，霧氣繚繞的操作，也使食物的美感從味覺升級到視覺。號稱日本史上加工程序最復(fù)雜的甜點(diǎn)龍吟草莓，就是這樣一道神奇的低溫烹飪美食。它由日本知名米其林三星餐廳“龍吟”開發(fā)，單一顆甜點(diǎn)草莓就價(jià)值800元人民幣。

制作工序中最特別的，就是將草莓、淡奶油等食材裝入N2O汽彈，用手快速均勻搖晃瓶體后，再將食材直接打入盛滿液氮的容器內(nèi)，得到瞬間冷凍干燥為毛絮狀的草莓冰淇淋毛團(tuán)，在液氮容器內(nèi)冷卻備用。這種神奇的操作讓甜點(diǎn)的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，都更上一層樓。

無論是保鮮還是烹飪，從液氮在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用可見，液氮速凍技術(shù)的綜合效益愈發(fā)明顯，也開始受到市場的追捧。相信在未來，對食品液氮速凍技術(shù)的深入研究，將成為更多人的課題。

（資料來源網(wǎng)絡(luò)）